O Italii / FRIULI VENEZIA GIULIA / KUCHNIA FRIULI / SZYNKA ŚWIĘTEGO DANIELA

Wyborne PROSCIUTTO SAN DANIELE czyli Szynka Świętego Daniela stworzona morskim i górskim powietrzem

Dokładnie w połowie wysokości regionu Friuli Venezia Giulia, pomiędzy Udine a Gemoną, znajduje się mała miejscowość San Daniele del Friuli. Miasteczko u podnóża Alp, niewielkie, podobne do innych w okolicy. I niczym szczególnym by się nie wyróżniało, gdyby nie fakt, że właśnie stamtąd pochodzi jedna z najlepszych włoskich szynek – PROSCIUTTO di SAN DANIELE czyli Szynka Świętego Daniela.

Szynka podobna do parmeńskiej, wytwarzana z ud wieprzowych (udźców) tylko i wyłącznie włoskiego pochodzenia (z Włoch Północnych i Środkowych). Udźce te muszą mieć w sobie charakterystyczną kość oraz ważyć minimum 12 kg.

Szynka jest produkowana w samym San Daniele del Friuli oraz w miasteczkach i wioskach w okolicy (dokładnie w 31 zakładach) – i tylko to miejsce produkcji gwarantuje prawdziwość wyrobu, który ma certyfikat pochodzenia geograficznego (DOP). Denominacja DOP czyli denominazione di origine protetta chroni oryginalność i pochodzenie szynki już od 1970 roku. A jest to jeden z flagowych produktów alimentarnych Włoch, rocznie produkuje się minimum 2,5 miliona sztuk.

Mięso przeznaczone na szynkę musi być najwyższej jakości, maksymalnej świeżości, w żadnym wypadku nie może być mrożone, więc zostaje poddane obróbce jak najszybciej po uzyskaniu. Tak naprawdę podczas procesu produkcji szynki dodawana jest tylko sól morska, a reszty dokonuje powietrze – zimne z północy od Alp, ciepłe i słone z południa od Adriatyku. Miejsce jest wyjątkowe, bo właśnie tutaj te masy powietrza stykają się, tworząc swoisty mikroklimat, idealny do przesuszania szynki na świeżym powietrzu. Powietrzu, które z jednej strony pachnie solą morską, a z drugiej żywicą górskich sosen, a jakby tego było mało, o jego wilgotności decyduje przepływająca nieopodal rzeka Tagliamento – Królowa Friuli, jedna z ostatnich dzikich rzek Europy. Naturalnie nie ma mowy o żadnych konserwantach albo chemicznych dodatkach, a dojrzewanie musi trwać minimum 13 miesięcy. Wszystko odbywa się według starożytnych i sprawdzonych receptur, co dodatkowo potwierdza pieczęć widoczna na udźcu – to znak jakości przyznawany przez lokalne konsorcjum.

Gotowa szynka ma różowo – czerwony kolor i białą otoczkę tłuszczu. Musi być bardzo cienko pokrojona. Znawcy mówią, że można wyczuć w niej zapach pieczonego chleba, słód jęczmienny i suszone owoce. Idealnie komponuje się z białym wytrawnym (ale nie bardzo mocno aromatycznym) winem.

Allora – una bella degustazione? Buon appetito e cin cin 🥂